栗の渋皮煮


とにかく手間と時間がかかりますが、（この作り方ですと3日ほどかかってしまいます。早くて2日）それだけにおいしく出来上がったときの感動もひとしおです。秋の夜長に栗の皮などむいて気長に作ってみてはいかがでしょう？
じっくりと栗の渋皮に含まれる渋を抜くのがコツです。
栗は大き目の物を選んだほうが見栄えもよく、おいしいです。

材料
栗 皮をむいた状態で1kg
重曹 ５ｇ〜６ｇ
水
グラニュー糖 ８００ｇ(栗の重量の８０％）
塩 少々

上記の量の栗に対し、仕上げに醤油大さじ１、味醂大さじ１(和食の口取りに）
またはブランデー大さじ２(お菓子用に）を入れるとよい風味になります。
砂糖を入れて煮るときに、あれば水あめ50gほどを入れると風味よく仕上がり、つやも増すようです。
(水飴を加える場合、このくらいの分量を煮る場合は砂糖の量はそのままで良いです。
気になる方は30g-水飴の重量の60％-の砂糖を減らしてもけっこうです)

＜作り方＞

栗の皮をむく
  1. 栗は大きめの洗い桶や鍋などに入れ、熱湯をかぶるほどに注ぐ。そのまま冷めるまで待つと鬼皮がやわらかくなってむきやすくなる。
  2. 渋皮になるべく傷をつけぬよう、気をつけて鬼皮をむく。
    むいたものから別の入れ物に用意した水に漬けていくようにする。
下茹で･渋抜き
あとで蜜で煮る時もそうですが、沸騰したら火はなるべく小さくして、静か〜にコトコト煮ます。そっと加熱するのが煮崩れたりさせないコツ。
  1. 鬼皮をむき終わった栗は大き目の鍋に入れしっかりとかぶるくらいの水を注ぐ。
  2. 重曹を入れ、中火にかける。沸騰してきたら火をとろ火にして30分間ゆでる。鍋にふたをずらしてかぶせ、水道の水を少しづつその上から注いで(栗に直接水がかからないように）水を少しづつ替えながら冷ましていく。完全に冷めて水もきれいに入れ替わったら水を止め、そのまま半日(または一晩）水にさらしておく。
  3. 水にさらしておいた栗の筋を竹串や歯ブラシなどを使って一つ一つていねいに取り除く。この作業にかなりの時間がかかるが、根気よく渋皮になるべく傷をつけないようにとる。筋の部分は黒く、皮とは色が違うのでその部分を取り除いてゆく。写真の左側が処理をする前、右が筋を掃除したあと。掃除した栗はきれいな水に順次漬けていく。このときに虫食いのあるものは取り除いていく。
  4. 掃除の終わった栗は再度たっぷりの水でゆでる。最初は中火、沸騰したら、とろ火で30分ゆでる。上記のようにして再度水を替えながら冷ます。半日、または一晩水にさらす。
  5. 水にさらした栗をひとつ味見してみる。完全に渋みが抜けていたら蜜で煮る作業に入る。まだ少し渋い感じがしたら4．をもう一度くり返して渋を完全に抜くようにする。
煮る
栗を扱う時は丁寧に手で扱う事。
  1. 渋を抜いた栗を計量する。栗の80％のグラニュー糖を用意する。あれば水あめ約50gも用意しておく。
  2. 鍋に栗を入れ、たっぷりかぶるくらいの水を注ぐ。いったん栗を別の入れ物に移し、分量のグラニュー糖(あれば水あめも）を水の入った鍋に入れて火にかけて溶かす。塩少々も入れる。
  3. グラニュー糖が完全に溶けたら栗をそっと入れる。
  4. 紙ふたをして煮ていく。沸騰してきたらとろ火にして30分ほど煮ふくめる。
    煮あがったらそのまま冷めるまで置いて味を含ませる。
  5. 冷めたら栗を別の入れ物に移し、蜜だけを5分ほど煮詰めるようにする。
    仕上げに和食の口取りに使うときは醤油と味醂を、お菓子用に使いたいときはブランデーを蜜に加え、蜜が熱いうちに栗を戻して、冷めるまで置いておく。
びんに詰めて殺菌する。
出来上がった渋皮煮は消毒したびんに詰めて殺菌すると1年ほどはおいしくいただけます。
  1. ジャムなどの空き瓶とふたを鍋に入れ、かぶるくらい水を注ぐ。火にかけ、15分ほど沸騰させて消毒する。栗をつまむのに使う菜ばしの先もこのとき熱湯につけて消毒しておくとよい。
  2. 熱いので気をつけてびんとふたを取り出し、清潔な布巾の上に伏せて水気を切る。
    消毒済みの箸を使って栗を一粒づつびんに詰める。ゴロゴロ大きい粒なのでうまく入れないとすき間がいっぱいできてしまうから気をつけて入れる。
    蜜を煮立てて、栗の上から注ぐ。
    蜜を入れすぎると殺菌した時にあふれてしまうので、ほどほどにビンの肩口くらいまで入れる。軽〜くふたをしておく。
  3. やかんでお湯を沸かしておく。
  4. 平鍋に布巾などを敷き、栗を詰めたビンを並べる。ビンのすき間からやかんで沸かしたお湯を注ぎ、ビンの高さの1/2くらいまで入れる。沸騰を続ける程度の火加減で15分ほど加熱する。いったん火を止め、やけどに気をつけながらふたをきちんと閉め直す。
  5. やかんのお湯をたして、ビンの高さの2/3くらいまで入れる。
    今度は20分ほど加熱して殺菌する。火からおろしたらビンに直接水が当たらないように注意して、鍋の中に水道の水を細く流しつづけて冷ましていく。

２００１．１０．６